4 règles pour maitriser les farines sans gluten

Written by Jennifer Limare

Vous êtes-vous déjà retrouvée(e) perdu(e) dans un rayon de farines sans gluten à ne pas savoir laquelle choisir ni comment l’utiliser correctement ?

Avouez que la farine de blé, c’était quand même bien pratique : on n’avait que celle-ci à la maison et elle servait à cuisiner aussi bien les crêpes, que les gâteaux ou les tartes! Facile à travailler en raison de sa richesse en gluten, la farine de blé permet d’obtenir des préparations bien moelleuses et non friables sans trop se poser de questions.

Mais ça, c’était avant. Car lorsque l’on suit une alimentation sans gluten, il faut devenir un petit chimiste et commencer à maitriser les bases du rayon farine sans gluten, à savoir leurs particularités de texture et de saveur, pour bien les choisir et les associer.

Alors pour vous aider je vous livre les 4 règles pour maitriser les farines sans gluten comme un chef !

4 règles pour maitriser les farines sans gluten :

RÈGLE 1 : PLUSIEURS FARINES SANS GLUTEN TU POSSÈDERAS

Oubliez l’idée de cuisiner sans gluten avec une seule farine car après plusieurs années à cuisiner et à tester des tas de recettes sans gluten, je peux te certifier qu’il n’y en a aucune qui peut remplacer la farine de blé de manière similaire.

Il y a un grand nombre de farines sans gluten et elles possèdent toutes des avantages et des inconvénients certaines ont un goût neutre et une texture légère mais apportent de la friabilité aux pâtes, d’autres farines ont du mal à lever et d’autres ont une saveur prononcée, intéressante mais pouvant vite prédominer !

Il est donc souvent nécessaire d’associer de 2 à 3 farines sans gluten pour remplacer la quantité totale de farine de blé d’une recette. Ceci afin d’obtenir une préparation équilibrée et savoureuse.

RÈGLE 2 : À POIDS ÉGAL TU RESTERAS MAIS TU MIXERAS

Partez du principe que si dans une recette il est écrit qu’il faut X g de farine de blé, vous mettrez également 100g de farine mais en appliquant la règle numéro 1 …… 🥁🥁🥁

Plusieurs farines sans gluten tu utiliseras ! Par exemple, 150 g de farine de blé de ta recette de gâteau pourront être remplacés par 90 g de farine de riz, 30 g de farine de sarrasin et 30 g de farine de quinoa.

Vous pouvez également trouver dans le commerce des mix de farines. Elles sont généralement bien foutus mais je préfère réaliser mes propres mix même à l’avance et les mettant dans un bocal au frais. Ainsi je suis certaine de la composition clean de cette dernière.

Un tableau des équivalence des farines sans gluten pour remplacer la farine de blé arrive bientôt !

RÈGLE 3 : PAS QUE DES FARINES IL Y A

Pour alléger les préparations, n’hésitez pas à recourir aux fécules sans gluten (maïs, pomme de terre, tapioca ..) et aux poudres d’oléagineux (poudre d’amande, noisette … – Cf article sur les farines sans gluten) .

Les fécules sont composées d’amidon pur, très blanches, très volatiles. C’est pourquoi les fécules apportent une texture souple, légère et moelleuse permettant de contrecarrer les inconvénients de certaines farines sans gluten denses ou friables.

Quant aux poudres elles permettent de réduire l’Indice glycémique de vos préparations (valable même quand on cuisine avec de la farine de blé). Ainsi vos recettes finissent par avoir un apport nutritionnel meilleur qu’avec de la farine dite « classique ». Elle n’est pas belle la vie 😉

RÈGLE 4 : TES FARINES PRÉFÉRÉES TU TROUVERAS :

Lorsque que vous commencez à cuisiner sans gluten vous devenez un véritable petit chimique de la pâtisserie et de la boulangerie sans gluten. Il va falloir vous lancer et tenter des choses, mixer des farines pour voir quelles combinaisons vous va le mieux en terme de texture, de goût et de prix (car oui les farines sans gluten peuvent couter un reins).

Et faites attention à l’indice glycemique dans vos préparations car c’est le principal sujet à contrôler quand on s’alimente sans gluten. Je vous prépare rapidement un article sur le sujet .

Un tableau récapitulatif pour maitriser les farines sans gluten :

Un tableau de combinaison d’assemblage de farines arrive bientôt en complément 😉

Type de produit	Caractéristiques	Usages	Associations à privilégier	Dosage
Farine de riz (blanche, ½ complète, complète)	Farine de base par excellence Saveur neutre, Texture à tendance friable si utilisée en quantité importante, notamment pour la farine de riz blancheTrès bon marché	Toutes préparations, salées et sucrées	Avec toute farine sans gluten, en particulier celles dotées d’un goût prononcé	Jusqu’à 70% de la quantité de farine de la recette
Farine de sarrasin	Couleur et goût rustiques, typiques des galettes bretonnes Lève difficilement, à tendance à donner une mie compacteBon marché	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine de riz et/ou fécules pour alléger la texture	Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
Farine de millet	Bonne farine de base, équilibrée Saveur légèrement prononcée, tirant parfois sur l’amertume	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine de riz et/ou fécules	Jusqu’à 50-70% de la quantité de farine de la recette
Farine de châtaigne	Saveur originale et agréable, légèrement biscuitée, mais prononcée Tendance à donner une texture dense, Assez onéreuse	Préparations sucrées de préférence	Farine de riz et/ou fécules	30% maximum de la quantité de farine de la recette
Farine de maïs	Couleur gourmande, jaune dorée Bonne farine de base, équilibréeBon marché,	Toutes préparations, salées et sucrées	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette
Farine de pois chiche	Saveur originale, presque sucrée, Typique du Sud de la France (panisse) Couleur appétissante, légèrement jaune Lève difficilement, Texture épaisse	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine de riz et/ou fécules	30% maximum de la quantité de farine de la recette
Farine de teff	Saveur plutôt neutre Apporte de l’élasticitéFacilement panifiablePas toujours facile à trouver	Toutes préparations, salées et sucrées	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette
Farine de lupin	Saveur neutre, riche protéines Intéressante en mélange pour améliorer la texture des préparationsCouleur dorée, Pas toujours facile à trouver	Toutes préparations, salées et sucrées	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
Farine de sorgho	Saveur intéressante, légèrement sucrée Couleur relativement brune	Toutes préparations, salées et sucrées	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
Farine de souchet	Saveur douce et un peu sucrée, goût délicat de noisette Couleur marron clair Texture granuleuse prononcée (je ne suis pas fan)	Préparations sucrées de préférence	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette
Farine de fonio	Goût rustique Riche en protéines et en fibres	Toutes préparations, salées et sucrées	Tous types de farine sans gluten	Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule de maïs	Goût neutre Légèreté, Aération de la mie	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées	De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule de pomme de terre	Goût neutreLégèreté	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées	De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule de manioc	Goût neutre Légèreté, Élasticité	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées	De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule d’arrow root	Goût neutre LégèretéÉvite les pâtes friables (donne du liant et de la souplesse)	Toutes préparations, salées et sucrées	Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées	De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette

J’espère que cet article sur les 4 règles pour maitriser les farines sans gluten vous a été utile ? Alors n’hésitez pas à me poser vos questions, je ne manquerais pas d’y répondre, soit dans l’article à venir, soit dans mes stories ou Post INSTAGRAM.